Η πιο λαχταριστή τούρτα σοκολάτας από τον Στέλιο Παρλιάρο!

Φτιάξε την πιο νόστιμη τούρτα σοκολάτας με μαστίχα από τον Στέλιο Παρλιάρο!

Για το μπισκουί με κουκουνάρια

60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

170 γρ. κουκουνάρια, τριμμένα στο μούλτι σε σκόνη

300 γρ. ζάχαρη

280 γρ. ασπράδι αβγού (περίπου από 9 αβγά)

Για τη γέμιση

100 γρ. κρόκοι αβγών (περίπου από 5 αβγά)

50 γρ. ζάχαρη

250 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά + 900 γρ. επιπλέον, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες

13 γρ. ζελατίνα σε φύλλα (δηλαδή περίπου 2,5 φύλλα των 5 γρ. ή 5 φύλλα των 2,5 γρ.)

900 γρ. κουβερτούρα γάλακτος,

ψιλοκομμένη κρύσταλλοι μαστίχα (η ποσότητα είναι ανάλογη με το άρωμα που θέλουμε να δώσουμε)

Για την επικάλυψη

250 γρ. σοκολάτα τζιαντούγια (βρίσκουμε στο σουπερμάρκετ και ως «σοκολάτα με πραλίνα»)

200 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

Μπισκουί

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με τη σκόνη από τα κουκουνάρια και 200 γρ. από τη ζάχαρη.

Χτυπάμε τα ασπράδια με τα 100 γρ. ζάχαρη στο μίξερ (με το σύρμα) μέχρι να γίνουν μαρέγκα.

Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε λίγο-λίγο το μείγμα του μπολ ανακατεύοντας με μια μαρίζ (ευλύγιστη σπάτουλα).
Απλώνουμε το μείγμα σε μια λαδόκολλα πέρα-πέρα έτσι ώστε να γίνει ένα λεπτό φύλλο πάχους ½ εκ.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180◦C-190ºC για 15-20 λεπτά περίπου, έως ότου ροδίσει ελαφρά.

Γέμιση

Μαλακώνουμε τις ζελατίνες βάζοντάς τες να μουλιάσουν σε ένα μπολ με κρύο νερό. Βάζουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα σε ένα μεγάλο μπολ.

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ ελαφρώς τους κρόκους με τη ζάχαρη χωρίς να τα αφρατέψουμε.

Κοπανίζουμε τη μαστίχα, τη ρίχνουμε μέσα σε μία κατσαρόλα προσθέτοντας το γάλα και τα 250 γρ. κρέμα γάλακτος και τοποθετούμε στη φωτιά.
Ανακατεύομε συνεχώς και αποσύρουμε μόλις η θερμοκρασία φτάσει στους 85ºC, δηλαδή λίγο πριν βράσει το μείγμα, όταν αχνίζει έντονα και φαίνεται κάπως πιο δεμένο.
Στύβουμε τις ζελατίνες από το νερό και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε να λιώσουν και αδειάζουμε το μείγμα πάνω από την σοκολάτα.
Ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου η σοκολάτα λιώσει. Για να έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα, την ανακατεύουμε με μπλέντερ χειρός. Σ’ αυτήν προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα και ανακατεύουμε απαλά.

Επικάλυψη
Τεμαχίζουμε σε μικρά κομμάτια την τζιαντούγια, βράζουμε την κρέμα και την ρίχνουμε πάνω απ’ αυτήν. Αφήνουμε για ένα λεπτό και με μία μαρίζ ανακατεύουμε στο κέντρο του μείγματος σταθερά και αργά έως ότου πετύχουμε μία λεία γκανάς.

Συναρμολόγηση

Ακουμπάμε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και ύψους τουλάχιστον 5 εκ. σε μια πιατέλα. Κόβουμε από το μπισκότο μας δύο δίσκους διαμέτρου 22 εκατοστών. Τοποθετούμε τον έναν απ’ αυτούς στο τσέρκι και τον κεντράρουμε.
Από πάνω αδειάζουμε τη γέμιση φτάνοντας μέχρι τη μέση από το τσέρκι μας και τοποθετούμε το άλλο κομμάτι του μπισκότου. Επαναλαμβάνουμε με την κρέμα και αφήνουμε την τούρτα στην κατάψυξη έως ότου παγώσει (περίπου 8 ώρες).
Έπειτα την ξεφορμάρουμε ζεσταίνοντας το τσέρκι με φλόγιστρο ή πιστολάκι μαλλιών και αφαιρώντας το προς τα πάνω. Βάζουμε την τούρτα σε μια σήτα και την περιχύνουμε με την επικάλυψη. Διακοσμούμε όπως νομίζουμε π.χ. με κομμάτια από ξηρούς καρπούς. Έπειτα βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για άλλες 8 ώρες, να αποψυχθεί σταδιακά.