Ένα γλυκό με μοναδικές υφές που θα συναρπάσει τον ουρανίσκο σας.

ΥΛΙΚΑ
10 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό, για επάλειψη

ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ ΣΑΜΠΛΕ
75 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
70 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
2 γρ. αλάτι
30 γρ. κρόκους αυγών
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
10 γρ. μπέικιν πάουντερ
Ξύσμα από 1 λεμόνι μεσαίο, ακέρωτο

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ
30 γρ. αυγά
1 κρόκο αυγού μεγάλου μεγέθους (25 γρ.)
50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
30ml χυμό λεμονιού φρέσκο
20 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό
2,5 γρ. φύλλα ζελατίνης
100ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)

ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ ΠΡΑΛΙΝΑΣ
220ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
85ml γάλα πλήρες αγελαδινό
35 γρ. κρόκους
18 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
5 γρ. φύλλα ζελατίνης
100 γρ. πραλίνα φουντουκιού

ΓΙΑ ΤΑ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ
250 γρ. φουντούκια αποφλοιωμένα
175 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
60ml νερό

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Φτιάξτε τη ζύµη σαµπλέ. Κοσκινίστε το αλεύρι µαζί µε το µπέικιν πάουντερ σε ένα µπολ. Ρίξτε στον κάδο του µίξερ το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξύσµα λεµονιού και χτυπήστε σε χαµηλή ταχύτητα µε το φτερό (εξάρτηµα του µίξερ) για 1΄-2΄. Προσθέστε τους κρόκους σιγά σιγά και τέλος το αλεύρι και το µπέικιν πάουντερ και συνεχίστε το χτύπηµα µέχρι να έχετε µια εύπλαστη ζύµη που θα ξεκολλάει από τα τοιχώµατα του κάδου. Αποσύρετε από το µίξερ και τυλίξτε τη µε διάφανη µεµβράνη. Αφήστε τη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα στο ψυγείο.

Προθερµάνετε το φούρνο στους 170 °C, στον αέρα.

Ψήστε τη ζύµη. Ξετυλίξτε τη ζύµη από τη µεµβράνη και ανοίξτε τη σε µια επιφάνεια εργασίας µε έναν πλάστη ζαχαροπλαστικής σε φύλλο πάχους 1-1,5 εκ. Με ένα πινέλο αλείψτε µε βούτυρο τα τοιχώµατα ενός στρογγυλού τσερκιού διαµέτρου 22 εκ. Τοποθετήστε το σε µια λαµαρίνα µε αντικολλητικό χαρτί ψησίµατος και απλώστε µέσα οµοιόµορφα τη ζύµη. Ψήστε τη στη µεσαία σχάρα του φούρνου για 20΄-25΄ και αποσύρετε. Αφήστε τη να κρυώσει µέχρι να µοντάρετε την τούρτα.

Φτιάξτε την κρέµα λεµονιού. Γεµίστε µια µεσαία κατσαρόλα µε νερό µέχρι τη µέση. Εφαρµόστε στο χείλος της ένα µεταλλικό µπολ ίδιου µεγέθους (διαδικασία µπεν µαρί) και ρίξτε µέσα στο µπολ τα αυγά, τον κρόκο, τη ζάχαρη και το χυµό λεµονιού. Βάλτε την κατσαρόλα σε µέτρια φωτιά και αφήστε το µείγµα να βράσει µέχρι να αρχίσει να σφίγγει. Παράλληλα βάλτε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα µπολ µε κρύο νερό να µαλακώσουν για 10΄-15΄. Σβήστε τη φωτιά, αποσύρετε από το µπεν µαρί και προσθέστε στην κρέµα το βούτυρο και τα φύλλα ζελατίνης, αφού πρώτα τα στραγγίσετε πολύ καλά µε τα χέρια σας. Ανακατέψτε την κρέµα µε έναν αυγοδάρτη ελέγχοντας µε ένα θερµόµετρο ζαχαροπλαστικής µέχρι η θερµοκρασία της να φτάσει στους 40 °C. Χτυπήστε µε µίξερ χειρός σε χαµηλή ταχύτητα την κρέµα γάλακτος σε ένα µπολ µέχρι να γίνει µια ελαφριά σαντιγί και ενσωµατώστε την αµέσως στην κρέµα, ανακατεύοντας µε απαλές και κυκλικές κινήσεις µε µια σπάτουλα σιλικόνης µέχρι να οµογενοποιηθεί το µείγµα. Τοποθετήστε ένα στρογγυλό τσέρκι διαµέτρου 16-18 εκ. σε ένα µεγάλο πιάτο και αδειάστε µέσα την κρέµα λεµονιού. Ισιώστε την επιφάνειά της µε τη σπάτουλα σιλικόνης και βάλτε την στην κατάψυξη να κρυώσει µέχρι να τη χρησιµοποιήσετε.

Φτιάξτε τη µους πραλίνας. Σε µια µικρή κατσαρόλα ρίξτε 85ml κρέµα γάλακτος µαζί µε το γάλα και αφήστε τα σε µέτρια φωτιά µέχρι να πάρουν µια βράση. Αποσύρετε από τη φωτιά. Σε ένα µεγάλο µπολ ρίξτε τους κρόκους µε τη ζάχαρη και χτυπήστε τα µε έναν αυγοδάρτη µέχρι να έχετε ένα αφράτο και ασπριδερό µείγµα. Πάρτε ένα µέρος από το ζεστό υγρό µείγµα της κατσαρόλας και προσθέστε το στο µπολ ενσωµατώνοντάς το µε µια σπάτουλα σιλικόνης. Αδειάστε όλο το µείγµα στην κατσαρόλα και αφήστε σε χαµηλή φωτιά µέχρι να φτάσει η κρέµα στους 82 °C (θα το διαπιστώσετε µε θερµόµετρο ζαχαροπλαστικής). Παράλληλα βάλτε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα µπολ µε κρύο νερό να µαλακώσουν για 10΄-15΄. Αποσύρετε από τη φωτιά, περάστε την κρέµα από σινουά και προσθέστε τα φύλλα ζελατίνης, αφού πρώτα τα στραγγίσετε πολύ καλά µε τα χέρια σας. Αφήστε λίγο το µείγµα να κρυώσει και ρίξτε το σταδιακά σε ένα µπολ στο οποίο έχετε ήδη βάλει την πραλίνα φουντουκιού. Αναδεύστε µε έναν αυγοδάρτη µέχρι να οµογενοποιήσετε πλήρως. Χτυπήστε σε ένα µπολ την υπόλοιπη κρέµα γάλακτος σε χαµηλή ταχύτητα µε µίξερ χειρός, µέχρι να γίνει µια ελαφριά σαντιγί. Προσθέστε ένα µέρος από τη σαντιγί στην κρέµα ανακατεύοντας µε έναν αυγοδάρτη. Ενσωµατώστε τέλος και την υπόλοιπη σαντιγί ανακατεύοντας απαλά και µε κυκλικές κινήσεις µε µια σπάτουλα σιλικόνης.

Καραµελώστε τα φουντούκια. Βάλτε σε µια µικρή κατσαρόλα τη ζάχαρη και το νερό και αφήστε τα σε µέτρια φωτιά, µέχρι να δείτε τις πρώτες φυσαλίδες. Προσθέστε αµέσως τα φουντούκια και ψήστε τα έως ότου καραµελώσουν. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε τα να κρυώσουν. Κατόπιν θρυµµατίστε τα στο µούλτι, χωρίς όµως να γίνουν σκόνη.

Μοντάρετε την τούρτα. Πάρτε το τσέρκι µε τη ζύµη τοποθετήστε το σε µια πιατέλα και βάλτε πάνω από τη ζύµη λίγη από τη µους πραλίνας. Στρώστε την οµοιόµορφα µε µια σπάτουλα σιλικόνης. Βγάλτε το τσέρκι µε την κρέµα λεµονιού από την κατάψυξη και περάστε το περιµετρικά µε ένα φλόγιστρο ζαχαροπλαστικής (αν δεν έχετε, ζεστάνετέ το ελαφρά µε τα χέρια σας). Ξεφορµάρετε τραβώντας το τσέρκι προς τα πάνω και τοποθετήστε την κρέµα λεµονιού µέσα στο τσέρκι µε τη ζύµη και τη µους πραλίνας. Βάλτε το τσέρκι στην κατάψυξη για περίπου 30΄. Αποσύρετε από την κατάψυξη και αδειάστε στο τσέρκι την υπόλοιπη µους πραλίνας. Βάλτε την τούρτα στην κατάψυξη για 2-3 ώρες.

Όταν θέλετε να σερβίρετε ξεφορµάρετε την τούρτα ζεσταίνοντας το τσέρκι (µε το φλόγιστρο ή τα χέρια σας) και τραβώντας το προς τα πάνω.Με µια σπάτουλα µεταφέρετε την τούρτα σε µια πιατέλα. Γαρνίρετε µε τα καραµελωµένα φουντούκια, κόψτε σε τρίγωνα κοµµάτια και σερβίρετε.